Haute Cuisine

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Pagina del titolo di un’edizione olandese del sec. XVIII dell’opera di Apicio, “Arte Coquinaria” (Fonte: Wikipedia)

Il faticoso cammino delle donne verso la parità di genere è tuttora lontano dalla meta. Ci sono stati, sì, dei grandi passi avanti ma la distanza iniziale era tale che il tratto da percorrere è ancora lungo e pieno di incognite. Gli aspetti più evidenti del cospicuo divario residuale sono nelle differenze di retribuzioni a parità di mansioni nel lavoro privato, nella difficoltà di raggiungere posizioni di vertice nonché in altri condizionamenti sociali e familiari che ostacolano il raggiungimento dell’effettiva parità.

Suscita però sorpresa e curiosità il fatto che, pur essendo affidata alle donne dalla notte dei tempi la preparazione quotidiana dei pasti per tutta la famiglia, grande o piccola che sia, l’alta cucina, quella che oggi definiamo stellata, veda le donne quasi assenti dalla ribalta che sembra invece essere, e da tempo, dominata dagli uomini. Il precedente più lontano è il mitico e bellissimo Ganimede, coppiere degli dei olimpici: possiamo escludere che le sue mansioni di sommelier non comprendessero anche la preparazione di stuzzichini, da accompagnare ai vini, e di pietanze, magari afrodisiache?

Abbandonando precipitosamente la leggenda, disseminata di simbologie, troviamo nell’antica Roma almeno due personaggi storici. Il primo è Columella: agronomo e gastronomo, si interessò anche delle tecniche di produzione dei formaggi. Non è dato sapere se e come si comportasse in cucina, ma tutto lascia supporre che se la cavasse egregiamente. Ancora più vicino ai fornelli fu invece Marco Gavio Apicio. Vissuto all’epoca dell’imperatore Tiberio, come lo stesso Columella, è il presunto autore di “De re coquinaria”, una raccolta di ricette, curata da altri qualche secolo dopo la sua morte, che pare sia avvenuta per suicidio allorquando il nostro ricchissimo gourmet si accorse che le sue riserve finanziarie non gli avrebbero consentito di proseguire la sua esistenza sfarzosa. A lui i napoletani devono, com’è noto, le “zucchine alla scapece”, dove scapece sarebbe per l’appunto la deformazione dialettale di “ex Apicio”.

La vicenda di Apicio ci riporta a quell’età imperiale in cui i cuochi professionisti godettero probabilmente di grande prestigio per la funzione, non solo gastronomica ma anche organizzativa, che avevano nell’assecondare la raffinata bulimia della nobiltà gaudente poi esemplificata da Petronio Arbitro nel personaggio di Trimalcione, epigono forse del non meno celebre Lucullo.

I secoli bui del Medio Evo non ci lasciano memorie significative in fatto di cucina: tra invasioni barbariche, diffusione del monachesimo e scissioni religiose forse non ebbe molto spazio. Quello che è certo e che le donne continuarono senza interruzioni e senza gloria a cucinare per nobili, vassalli, valvassini, valvassori, contadini, povera gente ed anche, talvolta, per gli stessi monaci.

Nell’età moderna grazie all’ingresso sulle tavole nobiliari di alimenti e spezie prima sconosciute, provenienti dalle colonie, nasce la grande cucina francese il cui primo esponente storico fu Vatel, cuoco di corte di Luigi XIV, passato alla storia per essersi tolto la vita a seguito dell’imprevisto fallimento di un importantissimo pranzo reale da lui organizzato (ne parla l’omonimo film del 2000 con Gerard Depardieu).

Sempre in Francia, dove la cucina si andava elevando a monumento nazionale, assurse a gloria massima Auguste Escoffier inventore, tra l’altro, della crema chantilly. A testimoniare l’importanza della civiltà gastronomica francese nella cultura dell’800 si cimentò anche il grande romanziere Alessandro Dumas (del quale meriterebbero di essere conosciute la partecipazione all’impresa dei Mille e le vicende che ne accompagnarono la permanenza per tre anni nel costituito Regno d’Italia), che scrisse un apprezzato “Grande dizionario di cucina”. Completato nel 1869, un anno prima della morte, e pubblicato postumo nel 1873 fu tradotto in numerose lingue ed è tuttora reperibile anche in italiano (ed. Sellerio).

L’incursione della letteratura nella cucina trovò proprio in Italia una ventina di anni dopo la sua definitiva consacrazione: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) di Pellegrino Artusi, opera alla quale viene giustamente riconosciuto anche un certo valore letterario, ha rappresentato per decenni il vangelo nella preparazione delle pietanze nostrane e non solo. L’aspetto letterario del libro si manifesta nel modo in cui l’autore, prima di arrivare alla ricetta vera e propria, fornisce utili indicazioni e preziosi consigli che oggi fanno sorridere ma che all’epoca avevano certamente un senso: a proposito della preparazione delle “folaghe in umido”, ad esempio, l’Artusi ci informa brevemente su che cosa sono le folaghe e dove abitualmente se ne pratica la caccia. Poco ci manca che suggerisca come impallinarle nel migliore dei modi. Facile umorismo a parte, l’opera sancisce l’elevazione della cucina a scienza e ne sottolinea nel contempo la valenza artistica collocandola, in virtù della cura e della devozione che le vengono dedicate, non lontano dalla dimensione spirituale che l’arte della nutrizione aveva nell’antica Cina. Ed è proprio la promozione della cucina al rango di attività artistica e scientifica, insomma alla zona alta della creatività umana, che ci spiega perfettamente come la cucina sia rimasta per secoli esclusivo appannaggio maschile e come ci abbia condotto, passando per i vari Carnacina e Marchesi, alla eletta schiera degli chef stellati che dominano oggi in TV e forse anche nei loro proibitivi ristoranti. Una volta tanto però le donne farebbero male, nel loro interesse, a rivendicare la parità su questo terreno. Rincorrere i cuochi-artisti nella loro sfrenata ricerca dell’originalità e i cuochi-scienziati nel loro sperimentalismo significherebbe andare a sbattere insieme a loro in qualcosa che non è più cucina ma esibizione virtuosistica. La ricerca dell’originalità come sfogo artistico e come volontà di innovazione a tutti i costi sfocia fatalmente nell’arbitrario, cioè in un qualcosa confrontabile solo con se stesso. Già da tempo assistiamo alla preparazione di pietanze nelle quali la struttura architettonica e l’aspetto esteriore prevalgono sui sapori, nonché di piatti sofisticati e barocchi che pretendono l’utilizzo di ingredienti ricercati, tipo l’asparago bianco di Bassano del Grappa o le olive taggiasche o il pistacchio di Bronte, come se gli asparagi, le olive e i pistacchi di provenienza diversa potessero comprometterne la delicatissima riuscita anche se di ottima qualità. Sarebbe bene che le donne spiegassero a questi signori quale e quanta soddisfazione “artistica” può dare una pastiera perfetta, che magari riesce solo due o tre volte nella vita, o una padella di salsicce e friarielli curata con la stessa attenzione con cui uno chef imbastirebbe la sua “spuma di gamberetti al madera” (nome di fantasia, tanto per capirci) o ancora una minestra maritata (meglio convivente, dati i tempi) preparata con l’ingrediente segreto che la migliora senza snaturarla. Donne, in nome delle mitiche torte di Nonna Papera e delle ineguagliate tagliatelle di Nonna Pina, siate fiere della buona cucina che scalda i cuori più delle meraviglie stellate.

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